Les cantines perdent des parts de marché – et misent sur la « fraîcheur extrême »
Diffusé le 8 juin 2026
Télétravail et concurrence accrue : les restaurants d'entreprise ont perdu des parts de marché ces dernières années. Les exploitants misent donc sur l'« ultra-fraîcheur » et de nouveaux concepts.
Lorsque l’ Felfel a été fondée en 2013, la pandémie de Covid-19 était encore loin – mais elle allait marquer de manière décisive l’histoire de cette entreprise zurichoise. Le concept est simple : Felfel installe des réfrigérateurs intelligents dans les entreprises et les approvisionne en continu en plats frais, en en-cas et en boissons. Lorsque la Suisse est entrée en confinement en 2020, que le télétravail a été imposé et que les restaurants ont fermé, les téléphones d’ Felfel n’ont pas cessé de sonner. « Nous avons dû réagir très rapidement et avons ensuite connu une croissance de 50 % », raconte la cofondatrice Daniela Steiner dans « Eco Talk ».
Aujourd'hui, les réfrigérateurs « Felfel » sont présents dans 1 000 sites à travers la Suisse. Steiner ne se considère certes pas comme un concurrent des restaurants d'entreprise, mais plutôt comme un complément – notamment là où la cantine n'est ouverte qu'à midi. Néanmoins, ce sont sans doute aussi ce genre de concepts qui font concurrence aux cantines traditionnelles.
Une forte baisse, surtout vendredi
Un coup d'œil aux chiffres de l'association Gastrosuisse montre qu'en 2018, 16 % de tous les repas et boissons que nous consommions à l'extérieur provenaient de cantines ou de restaurants universitaires. Six ans plus tard, en 2024, ce chiffre n'était plus que de 11 %. Selon l'association professionnelle, ce recul est particulièrement marqué le vendredi : lors de cette journée très prisée pour le télétravail, la fréquentation des restaurants d'entreprise à l'heure du déjeuner a chuté d'environ un tiers depuis le début de la pandémie.
Lundi, les affaires vont à nouveau mieux, mais « le vendredi reste clairement le jour le plus calme », confirme Nadja Lang, directrice de la coopérative zurichoise ZFV, qui compte environ 180 établissements de restauration dans son portefeuille. Malgré tout, le nombre de cantines au sein de la ZFV n’est pas en baisse – bien au contraire.
C'est précisément en raison de la concurrence accrue des plats préparés ou des formules à emporter que le restaurant d'entreprise classique a gagné en importance, explique M. Lang. « Il faut garder à l'esprit que les moments de rencontre revêtent une importance particulière lorsque l'on passe de moins en moins de temps sur place. Le fait de retrouver ses collègues autour d'une cuisine d'excellence ou d'un délicieux café préparé par un barista prend une importance particulière dans la culture d'entreprise. »
Non plus simplement frais, mais « ultra-frais »
Le ZFV a certes dû fermer des établissements pendant la pandémie. Mais entre 2023 et 2025, les ouvertures ont de nouveau été plus nombreuses que les fermetures. Au final, on constate donc un solde positif de neuf établissements depuis 2019.
On investit massivement dans l’innovation et les nouveaux concepts, explique Nadja Lang : d’une part, on mise sur l’« ultra-fraîcheur », c’est-à-dire des plats fraîchement préparés sur place. D’autre part, selon Mme Lang, les espaces de restauration se confondent de plus en plus avec les espaces de réunion et les bureaux : « Cela n’a en effet aucun sens d’utiliser tout un espace de restauration pendant seulement deux heures à midi. » L'espace est donc aménagé de manière particulièrement attrayante et rendu accessible en dehors des horaires d'ouverture habituels.
«Ça n'a aucun sens d'utiliser toute la surface d'un restaurant pendant seulement deux heures à midi. »
Daniela Steiner, de Felfel , ne peut pas se démarquer grâce à des produits « ultra-frais » ni à des espaces attrayants. Elle reste néanmoins optimiste : en 2023, Felfel a acquis les droits de la marque traditionnelle Usego, qui devrait être bien connue surtout des clients plus âgés – afin de s’adresser non seulement aux employés de bureau branchés, mais aussi aux travailleurs manuels. En 2024, Felfel s’est lancé à l’international et a ouvert une succursale à New York. « SpaceX et Amazon mangent désormais aussi Felfel – et nous pensons qu’il y a là un très grand potentiel », déclare Daniela Steiner.
« SpaceXet Amazon se lancent eux aussi dans l'Felfel , et nous pensons que ce secteur recèle un énorme potentiel. »