Le roi du levain en Suisse
Le roi du levain en Suisse
Rencontrez Martin Mayer, le maître artisan qui se cache derrière la boulangerie Vuaillat, nichée au cœur de Zurich. C’est ici qu’il réinvente l’expérience de la boulangerie de quartier avec une passion débordante et des créations uniques au levain. En effet, Vuaillat, ce n'est pas seulement du pain, c'est une révolution gustative. Primée trois années de suite par le prestigieux prix Falstaff, cette boulangerie est devenue une adresse incontournable pour tous ceux en quête de nouvelles saveurs innovantes tout en restant authentiques.
L’histoire d’un succès : la Boulangerie & Pâtisserie Vuaillat
Martin Mayer, véritable boulanger passionné, découvre l’art du levain lors de ses années passées en Nouvelle-Zélande, où il a l’opportunité de reprendre une boulangerie. Lorsqu’il retourne en Suisse, il réalise que ce savoir-faire artisanal, tel qu’il l’a découvert en Nouvelle-Zélande, manque cruellement dans son pays natal. Son rêve est né : ramener le véritable levain en Suisse ! Ainsi, en 2016, c’est avec détermination que Martin reprend la boulangerie Vuaillat, qui compte deux adresses à Zurich. C’est avec nostalgie qu’il repense à ces débuts. « Le secteur de la boulangerie peut paraître vieux, mais j’ai tout de suite vu le potentiel de Vuaillat et tout ce qu’il y avait à faire avec le levain ! »
Le secret du levain de chez Vuaillat
Malgré l’essor d’autres boulangeries spécialisées dans le levain, Vuaillat reste unique en son genre. Leur secret ? Martin et son équipe utilisent un levain de blé, fermenté lentement sans levure commerciale – une méthode qui demande un peu de patience, mais qui fait toute la différence en goût.
Pendant la pandémie, le levain est revenu en force, et beaucoup ont tenté l’expérience chez eux. Mais chez Vuaillat, on nourrit chaque jour cinq cultures de levain, dont une vieille de plus de 70 ans, qui nous vient d’Italie. « Notre propre culture suisse, elle, s’épanouit depuis huit ans », raconte Martin avec fierté. Aujourd’hui, FELFEL a développé sa gamme de boulangerie et de viennoiserie grâce à Vuaillat. Ainsi, nous proposons toujours nos iconiques sandwichs, mais aussi de délicieux donuts, toujours à base de levain, bien entendu.
L’Équipe Vuaillat : des passionnés au service de la tradition
Pour Martin, avoir une équipe pleinement engagée est essentiel pour préserver la tradition boulangère de Vuaillat. Il veille à ce que chaque membre s’identifie à l’entreprise, créant ainsi un esprit d’équipe fort. Selon lui, c’est surtout cela, la clé du succès de Vuaillat. L’équipe en place met littéralement tous les matins la main à la pâte et transmet fièrement son savoir aux apprentis pour perpétuer la tradition.
"La recette de mon succès ? J'ai vu beaucoup de choses dans le monde et je pense que cela nous donne le courage d'explorer des voies nouvelles et innovantes dans un secteur souvent poussiéreux".
Vuaillat et FELFEL : Un partenariat qui fait la différence
Quand il a repris la boulangerie Vuaillat, Martin a rapidement attiré l’attention de FELFEL grâce à ses créations innovantes au levain et à son savoir-faire. En 2018, cette admiration a débouché sur un partenariat qui perdure aujourd'hui. « Travailler avec FELFEL a toujours été une aventure excitante axée sur la croissance », partage Martin. Pour lui, qualité et innovation sont les véritables piliers de notre collaboration. Aujourd'hui, Martin gère déjà cinq magasins Vuaillat à Zurich et dans les environs. Le partenariat avec FELFEL continue de donner lieu à de nouvelles recettes et saveurs, comme en témoignent les fameux donuts au levain. « Ces délices sont désormais un succès, tant dans les frigos de FELFEL que dans nos propres boutiques ! », s'enthousiasme-t-il. Nous avons hâte de voir ce que Vuaillat nous réserve à l’avenir et surtout impatients de goûter à leurs prochaines créations.
